SÜT GERÇEKLERİ

Geçtiğimiz hafta 21.05.2015 perşembe günü  Dünya Süt Günü’nde Fikir Annesi’nin davetiyle süt gerçeklerinin konuşulduğu bir sunuma katıldım.Özellikle süt tüketiminin faydaları hakkında oldukça fazla araştırma yapmış ve yayın okumuş bir beslenme uzmanı olan Selahattin Dönmez ‘den bizzat dinledim.

Konu hangi markanın sütünün daha iyi olduğu değil tamamen hangi koşullarda en sağlıklı süt elde edebiliriz üzerine yoğunlaşan ve bizim en çok merak ettiğimiz pastorize süt mü ,çiğ süt mü? sorularına ışık tutan bir sunumdu!

IMG_4197

 

 

Bu yazıda size aktaracaklarım toplantıda şahsen Selahattin Dönmez sunumu esnasında aldığım notlar ve kaynakları belli bazı bilimsel yayınlardan alıntıdan oluşmaktadır.

Öncelikle başlarken kendisi sütün tanımını şu şekilde yaptı ;

hayvanda bulunduğu sürece steril olan krem ya da beyaz renkli besleyici hayvansal gıda.Lakin sağıldığı an itibarıyla sütteki mikroorganizmaların bulaşması an meselesi olduğundan hijyenik bir ortamda belli testlerden geçirilerek tüketilmesinde fayda var

Bu konuda hemen  hepimizin aklına gelen ilk sorular şunlardı;

  • Çiğ süt sağlıklı mı ?Kaynağını bilmek yeterli mi?
  • Hepimiz çiğ süt içerek büyüdük peki şimdi neden fabrikasyona tabii bir ürün tavsiye ediliyor ?
  •  Çiğ sütteki hastalıklar için kaynatmak yeterli midir?

Malesef sütün kaynama noktası suya göre daha geç olduğundan evde kaynatırken bazı hastalıkların örneğin; brusellla gibi evde kaynatarak imha edilmesi mümkün değil!Ayrıca Türkiye’nin süt üretiminde neredeyse ilk sıralarda yeralmasına rağmen kayıtdışı süt üretiminin çok fazla olması nedeniyle bu anlamda temin ettiğiniz sütün kaynağını ,nasıl beslendiğini ,hangi hastalıkları geçirdiğini bilmemiz malesef imkansız.

Açıkçası bu konuda zaten hem kendimiz hem de kızlarım için benim şahsi tercihim hep steril ortamda belli işlemlerden geçmiş ürünlerden yana olduğundan anlatılanlar benim için çok şaşırtıcı olmadı.

Ayrıca tam bu esnada toplantıya katılan bir blogger annenin çiğ sütten mayaladığı yoğurt nedeniyle geçirdiği brusella hastalığını da dinleyince durumun ne kadar ciddi olduğunu anlamış olduk.

Soya ,badem ,fındık ,pirinç sütü vb gibi benzer tahıl sebze bakliyat gruplarından bazı yiyeceklerin sıvısı  ,hayvansal süt ile aynı değildir sadece isim benzerliği taşır!

Hayvandan elde edilen süt ;

  • A VİTAMİNİ
  • ZANGİN YAĞ ASİTLERİ
  • B2
  • KALSİYUM  KAYNAĞIDIR ve hayvansal gıdalar elbette sebzelere göre çok daha besleyicidir.

Peki ne kadar süt içmeliyiz?

Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve süt ürünlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalıdır. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmelidir!

 

Organik mi ,Doğal mı? 

Gıdaların organik olma kriterleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahildir.Dolayısıyla kaynağını bilerek satın alıp tükettiğiniz  sütler için doğal sıfatını kullanmak daha doğru!

 

Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir? Pastorizasyon ve UHT nedir?

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir.

Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.

 

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek,  aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Karton kutuların yapımında kullanılan malzeme sağlığa zararlı mıdır? 

UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir besin hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini korur. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar.  Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesidir. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yoktur.